盘点制作威风蛋糕会失败的原因!超过50%的人都误会了!【内附补救方法】

尝试做了好几次威风蛋糕,都是不成功!不是就开裂,不是就塌腰,本宝宝要哭了!今天,云宝给大家总结了一下,到底什么样的威风蛋糕的失败原因是什么?还有解救方法!让宝宝可以完成烘焙自己第一个成功的威风蛋糕不再是梦!

1. 凹陷回缩、按压不回弹 

很多宝宝都说蛋糕在烤箱里很膨胀,拿出来就缩了,或者蛋糕塌陷的厉害!这是为什么?你看成功的威风蛋糕非常有弹性,自己做的就好像很害羞似的,缩进去!

原因:

(一)没烤熟

蛋糕看起来膨胀,其实中间还没熟,拿出来就会像泄气皮球一样,或者拿出来没塌,倒扣后中间回缩塌了,切开后会发现,里面湿湿的。

对策:宝宝们可以尝试延长烘烤时间,已经膨胀太高的话,可以把温度调低10度,多烤10分钟。


(二)蛋白消泡

混合蛋白蛋黄糊手法不对,蛋糕是靠打发的蛋白支撑膨胀的,消泡后,蛋糕自然不蓬松~

对策:宝宝们可以像炒菜那样翻版,就十字状,而不是画圈搅拌、像搅拌果汁那样。


(三)蛋黄糊搅拌过度,起筋了。

筛入低筋面粉后,一直画圈搅拌的话,蛋黄糊充满韧性,烤好冷却后会回缩。

对策:搅拌用Z字法,就是横横竖竖的搅拌,而不是画圈圈搅拌,还有蛋黄里放入玉米油、牛奶和白糖,完全混合乳化后,没有颗粒,再筛入面粉,搅拌时间不宜过长哟~


(四)烘烤时间过长,或没有倒扣

烘烤时间长水分流失多,蛋糕会回缩,出炉后没有及时倒扣,由于油水量大,在冷却定型过程中,中下气孔容易被压扁,会招致下半部分变的的严密瓷实。所以蛋糕体积减少、回缩。

对策:时间一到及时拿出,轻震两下出气泡,立马倒扣至完全冷却再脱模。


(五)配方不对

配方中油和水比例过多,蛋糕自身重量过重,产生压塌。(这个是最大的失误!)

2. 开裂

如果轻微开裂,问题不大,倒扣冷却后,有的小裂缝还会自己愈合呢!但炸成一朵蘑菇云、裂成东非大裂谷,就有问题啦!

原因:

(一)烤箱温度过高,或烤箱太小。

蛋糕糊受热不均匀,底层受热膨胀时会把蛋糕表面涨裂,膨胀太大,离上烤管近,就会裂的更严重,甚至烤糊了。

对策:小烤箱建议放在烤箱中下层或下层,不同品牌的烤箱温度有差异,自家烤箱的脾气摸清楚,就简单了。


(二)蛋白打发过度。

蛋白太硬,蛋糕整体水分太少,偏干,就容易开裂。

对策:蛋白打发到干性发泡,即提起打蛋器时有一个直立的小尖角时,是最合适的。


(三)蛋黄糊倒入模具太满。

膨胀长高后,就超过模具边缘的高度了,没有依附支撑,离上火越来越近。

对策:选好配方,模具不要倒太满,所以我的配方里85克低筋面粉比较容易成功,100g面粉做出来面糊较多。

3. 长不高和组织不细腻 

原因就是配方是否正确、蛋白是否打发成功?

 

4. 底部凹陷

这个是因为底火太高,降低烘烤温度即可~

避开这些问题以后,烘出来的威风蛋糕,蓬松蓬松的,好软啊~

只要坚持不懈,你一定会成功的!加油!

2
0
0
0
1

复制网址: