港饮港食 @ Low Yat Plaza 躲天花板偷学烤鸭秘诀，香港人港菜闯大马

一般食家都爱讲饮讲食，香港名厨Marco Ma马兴国却来马开设港饮港食港式餐厅。他自小即对炮製美食十分执著，曾为了煲好粥累到妹妹入院动手术，更不惜躲在天花板上偷学烤鸭的秘诀。香港盆菜的料本来只有12、13种，来到大马，他却加到23种，只为想把好吃的东西都带给大马人。

港式餐厅“港饮港食”主厨Marco Ma（马兴国）是个道地的香港人，在香港的饮食界一直贏得不错的口碑。目前已在大马发展的Marco，秉持著对饮食的一份执著，使他不管在香港或大马都能凭著自己的“真功夫”打天下。

现年49岁的Marco形容自己是胆粗粗入行，“我从小就喜欢吃粥，12、13岁时开始就到处拜访名师，希望学得煲好粥的技巧。香港的粥与大马不同，在香港要煮好吃的粥很难，粥在香港也远比大马普遍。”

“当时我常常在家煮东西，还记得有次煲粥，把家里都弄得乌烟瘴气，让回到家的妹妹很生气，一手拍在鲜奶樽上弄伤了，最后做了4小时手术，还要花时间进行物理治疗才康復。”

不过，这件事並没有影响他对饮食的执著。

1981年，20岁的Marco开始接触饮食业，与一般厨师不同的是，他並非从学徒开始入行，相反，他以2张台7张凳子摆路边摊卖粥做起。路边摊越做越大，凳子也从7张增至100张，因此引起黑道的注目，最后只好转开茶餐厅，售卖各式各样的食物，那时只是距离他开始卖粥18个月而已。

2年后他开第2家店，最高纪录是在同一时间经营著3至4间不同的饮食餐厅。除了茶餐厅，他也曾经经营过茶馆及烧腊饭店。

学厨必须3不怕

Marco声称自己是个很挑剔的人，也是个不断精益求精、对自己要求很高的人。所以他不断透过吃去学习別人的精华。

“我做了7、8年后就去教人煮，我觉得一个人如果从低做起不会那么好，我是看了许多人做后，接触许多师父级人马，从中学习別人的精华。我最拿手是煮鲍鱼，我也不停地去吃別人煮的鲍鱼，去钻研如何煮得更好。”

当然，也不是说他並不鼓励別人学厨，相反，他把“三不怕”赠给有意从事这行业的人，“不要怕辛苦、不要怕痛、不要怕吃亏。”

“在厨房工作有很多受伤的机会，所以要克服不怕痛的问题，因为就算自己再小心也会受人所伤。不过，只要肯用心，当把这些困难都克服，有了真功夫后就可以打天下了。”

他最想学煮的是马来餐及印度煎饼，“如果有天我回去香港，也许要做的不是港式饮食，而是做大马美食。”

初来大马天天捱骂

Marco离开香港，到大马发展开设港饮港食粥麵餐厅时正值非典型肺炎期间，当时很多店铺都关门大吉，此外，离开香港的另一个原因是租金问题。
“当你租的时候那区可能不旺，可是当你把店铺做旺后，租金便会几倍地调升，会让你需要一直不断地搬迁。所以我吸取教训，到了大马也很留意租金的问题。”

原本在他心目中首选的国家是新加坡，可是后来却发现他需要足够且年轻的人力资源，而这是新国无法做到的，他便把目標转移到大马。他花了半年的时间在大马进行市场调查及瞭解这里的饮食文化，当时的他可是一个人也不认识，一切从零开始。

“我们开始营业时，食物的味道不为本地人所接受，亏了30万港幣（约马幣15万令吉），当时我真的不能接受自己遇上这样的情况，因为在香港我们可是到处都贏得口碑的。不过，对食物的坚持及执著，我从未想过放弃，而且我是很能克服困难的人，很多困难对我来说不是困难。”

“当时是天天捱骂的，所以我们只好想办法去改善，在坚持自己的食物之余，也提供更多选择。”

2年前，他在成功时代广场开设了第2家分店得哥火锅餐厅，目前的他希望年底可以开一家鱼蛋粉专卖店。

土匪慢火焗烧鸭

Marco的烧鸭是他的拿手菜之一，而他学习烧鸭的技巧可是有一段故事喔！
话说他在香港经营餐室时，一名蓄著及肩长髮，穿唐装的40岁左右中年男子，前往应征烧鸭师父一职。
“我本来没打算请他，不过对方说他有在深井做过，还说叫我试用他看看，不满意的话3天后可以叫他走，所以我就姑且试试看。没想到外表不起眼的他有著一身‘真功夫´。”
对方烤出来的鸭不只顏色均匀，纹理整齐，而且味道甜美，可谓色香味俱全，因此，他马上受聘了。这名中年男子外號叫“土匪”。

肉汁不流失更鲜美

为了不让旁人偷师，一般上烤鸭师父都是关起门来烤，“土匪”也一样。可是Marco实在很想学习他的技巧，於是想到了在天花板上偷窥的点子。他每次趁对方还没进烤房前便偷偷躲在天花板上，然后在他完成烧烤工作离开房间后才出来，每次都汗流浹背，这样的经验让他非常难忘。

“我发现他的秘诀是用慢火焗，別人用20分钟完成一只鸭，他则用了50分钟才完成。大火会把鸭肉里的汁给挥发掉，反倒是慢火让鸭肉依旧保有它的肉汁，所以味道甜美，肉质的水份也不会流失。”

“土匪”在那里工作了一年多2年后离开，在离开前他才向Marco坦白，原来“土匪”的姑姑是在深井开烧烤鸭店，而他则在那里帮忙，不过后来因为喝酒闹事打伤了人，所以才逃到他的店里应征。

离开前，“土匪”向他传授了一些烤鸭的方式。当然，由始至终他都没有让“土匪”知道其实他已经在天花板上向他偷师过，而这烤鸭的秘诀便延用至今。

拿手菜介绍：

云吞麵

与其他地方不同的是，这里的云吞麵是拉好后放5天才卖，因为麵的口感在这时最爽口，弹性也最强。细幼的麵条咬劲一流，不管是清汤或乾捞都非常爽口。
至於云吞则以鲜虾为主，利用少量猪肉的黏性来保持它的完整。
为了避免沙子破坏虾的鲜味，因此每只虾子的肠都被挑走。
Marco建议在吃麵时大口大口地吃，这样才能吃到麵的味道。

烧鸭

香脆的鸭皮、柔软多汁的鸭肉，让这烧鸭吃在口里时，心中满满是幸福，而鸭肚腩更是不可错过的部位。
Marco建议食客以吃半只鸭来品嚐鸭各个部份不同的味道。

咖喱鱼蛋

咖喱鱼蛋是这家店的其中一道招牌菜，鱼蛋食脆口的，焖煮的很入味，咖喱汁很香很滑，即使鱼蛋吃完了我也会很不舍得地吧咖喱汁粘着其他食物吃光。这和你在夜市吃到地绝对不同。

炸猪肠

炸的香脆的猪肠，咬在嘴里仍然可以吃到猪肠特有的韧；味道很特别，甜甜咸咸的，猪肠特有的骚味在卤汁的配搭下变得可口。这个炸猪肠让吃的人有惊喜。

正宗香港盆菜

盆菜在大马並不普及，然而在香港却是许多人在节庆一起吃的聚餐方式。由於它是大群人一起吃，因此它的好处是在无法预知出席的宾客有多少时，只要有人到了，加双筷子即可用餐。
它有料也有汁，所以大批人一起吃不到料也有美味可口的汁。它的汁都是食料提炼出来的精华，除了有老鸡汤，还有燜猪手、芋头汤等，所以不需要靠味精，所有汁液混在一起吃，味道也已经很好了。
在大马，盆菜里的料可多达23种，比起香港的12至13种材料还多一倍，Marco说这是因为他想把好吃的东西都带给大马人。
虽然盆菜並没有规定一定要有些甚么食材，不过有些材料还是不可缺的，即猪皮、萝卜、猪手及扣肉。当然，配合一些节庆也可以增加一些食材，如一般人都喜欢在过年期间加些鲍鱼。
Marco准备的这份是4人份的盆菜，可以供6人食用。盆菜的事前准备工夫很多，如果要当天吃的话也至少要有3小时的时间做准备。
盆菜的价钱是以人头计算，每人33令吉，最少要预订4人份。“盆菜要抢著吃才好吃，所以一般建议4人的份量就足以供应给6个人吃了。”

鱼蛋粉

这里的鱼蛋与我们一般吃的非常不同，一般上我们吃的鱼蛋非常滑，这里却相反，鱼蛋放在口里吃到的是满满的鱼味，就如吃著鱼肉一样。一问之下才知道，这手工製成的鱼蛋在製作时除了一些水及冰之外並没有添加任何粉类，它保留著鱼肉最原来的味道，就连色泽也来自鱼肉。
要吃它最原来的味道而又喜欢有些辣味，最好的方式便是沾上一些辣椒油才吃，这样辣味便不会盖过鱼的鲜味。

中医背景

不说不知，Marco除了有一身煮食的真功夫，也有满腹的中医知识，他的中医知识是祖传的，因而无法在大马取得执照。
这样的背景为他的饮食业带来很大的帮助，也让他结交了不少朋友。
他笑言，当有天他觉得累的时候，也许会去当中医，不过必须先取得执照。
目前的他在香港已没有坐拥任何店铺，暂时也没想过回去香港发展，“这是因为我知道自己为甚么过来。”

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港饮港食粥麵餐厅
地址：LG-18, Lower Ground Floor, Plaza Low Yat, Off Jalan Bukit Bintang, 55100 Kuala Lumpur.
电话：03-21416998（光明日报／副刊‧报导：何欣瑜）