小编
posted on 2017-12-11
港饮港食 @ Low Yat Plaza 躲天花板偷学烤鸭秘诀，香港人港菜闯大马
一般食家都爱讲饮讲食，香港名厨Marco Ma马兴国却来马开设港饮港食港式餐厅。他自小即对炮製美食十分执著，曾为了煲好粥累到妹妹入院动手术，更不惜躲在天花板上偷学烤鸭的秘诀。香港盆菜的料本来只有12、13种，来到大马，他却加到23种，只为想把好吃的东西都带给大马人。
港式餐厅“港饮港食”主厨Marco Ma（马兴国）是个道地的香港人，在香港的饮食界一直贏得不错的口碑。目前已在大马发展的Marco，秉持著对饮食的一份执著，使他不管在香港或大马都能凭著自己的“真功夫”打天下。
现年49岁的Marco形容自己是胆粗粗入行，“我从小就喜欢吃粥，12、13岁时开始就到处拜访名师，希望学得煲好粥的技巧。香港的粥与大马不同，在香港要煮好吃的粥很难，粥在香港也远比大马普遍。”
“当时我常常在家煮东西，还记得有次煲粥，把家里都弄得乌烟瘴气，让回到家的妹妹很生气，一手拍在鲜奶樽上弄伤了，最后做了4小时手术，还要花时间进行物理治疗才康復。”
不过，这件事並没有影响他对饮食的执著。
1981年，20岁的Marco开始接触饮食业，与一般厨师不同的是，他並非从学徒开始入行，相反，他以2张台7张凳子摆路边摊卖粥做起。路边摊越做越大，凳子也从7张增至100张，因此引起黑道的注目，最后只好转开茶餐厅，售卖各式各样的食物，那时只是距离他开始卖粥18个月而已。
2年后他开第2家店，最高纪录是在同一时间经营著3至4间不同的饮食餐厅。除了茶餐厅，他也曾经经营过茶馆及烧腊饭店。
学厨必须3不怕
Marco声称自己是个很挑剔的人，也是个不断精益求精、对自己要求很高的人。所以他不断透过吃去学习別人的精华。 “我做了7、8年后就去教人煮，我觉得一个人如果从低做起不会那么好，我是看了许多人做后，接触许多师父级人马，从中学习別人的精华。我最拿手是煮鲍鱼，我也不停地去吃別人煮的鲍鱼，去钻研如何煮得更好。” 当然，也不是说他並不鼓励別人学厨，相反，他把“三不怕”赠给有意从事这行业的人，“不要怕辛苦、不要怕痛、不要怕吃亏。” “在厨房工作有很多受伤的机会，所以要克服不怕痛的问题，因为就算自己再小心也会受人所伤。不过，只要肯用心，当把这些困难都克服，有了真功夫后就可以打天下了。” 他最想学煮的是马来餐及印度煎饼，“如果有天我回去香港，也许要做的不是港式饮食，而是做大马美食。”初来大马天天捱骂
Marco离开香港，到大马发展开设港饮港食粥麵餐厅时正值非典型肺炎期间，当时很多店铺都关门大吉，此外，离开香港的另一个原因是租金问题。
“当你租的时候那区可能不旺，可是当你把店铺做旺后，租金便会几倍地调升，会让你需要一直不断地搬迁。所以我吸取教训，到了大马也很留意租金的问题。”
原本在他心目中首选的国家是新加坡，可是后来却发现他需要足够且年轻的人力资源，而这是新国无法做到的，他便把目標转移到大马。他花了半年的时间在大马进行市场调查及瞭解这里的饮食文化，当时的他可是一个人也不认识，一切从零开始。
“我们开始营业时，食物的味道不为本地人所接受，亏了30万港幣（约马幣15万令吉），当时我真的不能接受自己遇上这样的情况，因为在香港我们可是到处都贏得口碑的。不过，对食物的坚持及执著，我从未想过放弃，而且我是很能克服困难的人，很多困难对我来说不是困难。”
“当时是天天捱骂的，所以我们只好想办法去改善，在坚持自己的食物之余，也提供更多选择。”
2年前，他在成功时代广场开设了第2家分店得哥火锅餐厅，目前的他希望年底可以开一家鱼蛋粉专卖店。
土匪慢火焗烧鸭
Marco的烧鸭是他的拿手菜之一，而他学习烧鸭的技巧可是有一段故事喔！
话说他在香港经营餐室时，一名蓄著及肩长髮，穿唐装的40岁左右中年男子，前往应征烧鸭师父一职。
“我本来没打算请他，不过对方说他有在深井做过，还说叫我试用他看看，不满意的话3天后可以叫他走，所以我就姑且试试看。没想到外表不起眼的他有著一身‘真功夫´。”
对方烤出来的鸭不只顏色均匀，纹理整齐，而且味道甜美，可谓色香味俱全，因此，他马上受聘了。这名中年男子外號叫“土匪”。
肉汁不流失更鲜美
为了不让旁人偷师，一般上烤鸭师父都是关起门来烤，“土匪”也一样。可是Marco实在很想学习他的技巧，於是想到了在天花板上偷窥的点子。他每次趁对方还没进烤房前便偷偷躲在天花板上，然后在他完成烧烤工作离开房间后才出来，每次都汗流浹背，这样的经验让他非常难忘。 “我发现他的秘诀是用慢火焗，別人用20分钟完成一只鸭，他则用了50分钟才完成。大火会把鸭肉里的汁给挥发掉，反倒是慢火让鸭肉依旧保有它的肉汁，所以味道甜美，肉质的水份也不会流失。” “土匪”在那里工作了一年多2年后离开，在离开前他才向Marco坦白，原来“土匪”的姑姑是在深井开烧烤鸭店，而他则在那里帮忙，不过后来因为喝酒闹事打伤了人，所以才逃到他的店里应征。 离开前，“土匪”向他传授了一些烤鸭的方式。当然，由始至终他都没有让“土匪”知道其实他已经在天花板上向他偷师过，而这烤鸭的秘诀便延用至今。拿手菜介绍：
云吞麵
与其他地方不同的是，这里的云吞麵是拉好后放5天才卖，因为麵的口感在这时最爽口，弹性也最强。细幼的麵条咬劲一流，不管是清汤或乾捞都非常爽口。
至於云吞则以鲜虾为主，利用少量猪肉的黏性来保持它的完整。
为了避免沙子破坏虾的鲜味，因此每只虾子的肠都被挑走。
Marco建议在吃麵时大口大口地吃，这样才能吃到麵的味道。
烧鸭
香脆的鸭皮、柔软多汁的鸭肉，让这烧鸭吃在口里时，心中满满是幸福，而鸭肚腩更是不可错过的部位。
Marco建议食客以吃半只鸭来品嚐鸭各个部份不同的味道。
咖喱鱼蛋
咖喱鱼蛋是这家店的其中一道招牌菜，鱼蛋食脆口的，焖煮的很入味，咖喱汁很香很滑，即使鱼蛋吃完了我也会很不舍得地吧咖喱汁粘着其他食物吃光。这和你在夜市吃到地绝对不同。
炸猪肠
炸的香脆的猪肠，咬在嘴里仍然可以吃到猪肠特有的韧；味道很特别，甜甜咸咸的，猪肠特有的骚味在卤汁的配搭下变得可口。这个炸猪肠让吃的人有惊喜。
正宗香港盆菜
盆菜在大马並不普及，然而在香港却是许多人在节庆一起吃的聚餐方式。由於它是大群人一起吃，因此它的好处是在无法预知出席的宾客有多少时，只要有人到了，加双筷子即可用餐。
它有料也有汁，所以大批人一起吃不到料也有美味可口的汁。它的汁都是食料提炼出来的精华，除了有老鸡汤，还有燜猪手、芋头汤等，所以不需要靠味精，所有汁液混在一起吃，味道也已经很好了。
在大马，盆菜里的料可多达23种，比起香港的12至13种材料还多一倍，Marco说这是因为他想把好吃的东西都带给大马人。
虽然盆菜並没有规定一定要有些甚么食材，不过有些材料还是不可缺的，即猪皮、萝卜、猪手及扣肉。当然，配合一些节庆也可以增加一些食材，如一般人都喜欢在过年期间加些鲍鱼。
Marco准备的这份是4人份的盆菜，可以供6人食用。盆菜的事前准备工夫很多，如果要当天吃的话也至少要有3小时的时间做准备。
盆菜的价钱是以人头计算，每人33令吉，最少要预订4人份。“盆菜要抢著吃才好吃，所以一般建议4人的份量就足以供应给6个人吃了。”
