盘点制作威风蛋糕会失败的原因！超过50%的人都误会了！【内附补救方法】

尝试做了好几次威风蛋糕，都是不成功！不是就开裂，不是就塌腰，本宝宝要哭了！今天，云宝给大家总结了一下，到底什么样的威风蛋糕的失败原因是什么？还有解救方法！让宝宝可以完成烘焙自己第一个成功的威风蛋糕不再是梦！

1. 凹陷回缩、按压不回弹 

很多宝宝都说蛋糕在烤箱里很膨胀，拿出来就缩了，或者蛋糕塌陷的厉害！这是为什么？你看成功的威风蛋糕非常有弹性，自己做的就好像很害羞似的，缩进去！

原因：

（一）没烤熟

蛋糕看起来膨胀，其实中间还没熟，拿出来就会像泄气皮球一样，或者拿出来没塌，倒扣后中间回缩塌了，切开后会发现，里面湿湿的。

对策：宝宝们可以尝试延长烘烤时间，已经膨胀太高的话，可以把温度调低10度，多烤10分钟。

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（二）蛋白消泡

混合蛋白蛋黄糊手法不对，蛋糕是靠打发的蛋白支撑膨胀的，消泡后，蛋糕自然不蓬松～

对策：宝宝们可以像炒菜那样翻版，就十字状，而不是画圈搅拌、像搅拌果汁那样。

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（三）蛋黄糊搅拌过度，起筋了。

筛入低筋面粉后，一直画圈搅拌的话，蛋黄糊充满韧性，烤好冷却后会回缩。

对策：搅拌用Z字法，就是横横竖竖的搅拌，而不是画圈圈搅拌，还有蛋黄里放入玉米油、牛奶和白糖，完全混合乳化后，没有颗粒，再筛入面粉，搅拌时间不宜过长哟～

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（四）烘烤时间过长，或没有倒扣

烘烤时间长水分流失多，蛋糕会回缩，出炉后没有及时倒扣，由于油水量大，在冷却定型过程中，中下气孔容易被压扁，会招致下半部分变的的严密瓷实。所以蛋糕体积减少、回缩。

对策：时间一到及时拿出，轻震两下出气泡，立马倒扣至完全冷却再脱模。

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（五）配方不对

配方中油和水比例过多，蛋糕自身重量过重，产生压塌。（这个是最大的失误！）

2. 开裂

如果轻微开裂，问题不大，倒扣冷却后，有的小裂缝还会自己愈合呢！但炸成一朵蘑菇云、裂成东非大裂谷，就有问题啦！

原因：

（一）烤箱温度过高，或烤箱太小。

蛋糕糊受热不均匀，底层受热膨胀时会把蛋糕表面涨裂，膨胀太大，离上烤管近，就会裂的更严重，甚至烤糊了。

对策：小烤箱建议放在烤箱中下层或下层，不同品牌的烤箱温度有差异，自家烤箱的脾气摸清楚，就简单了。

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（二）蛋白打发过度。

蛋白太硬，蛋糕整体水分太少，偏干，就容易开裂。

对策：蛋白打发到干性发泡，即提起打蛋器时有一个直立的小尖角时，是最合适的。

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（三）蛋黄糊倒入模具太满。

膨胀长高后，就超过模具边缘的高度了，没有依附支撑，离上火越来越近。

对策：选好配方，模具不要倒太满，所以我的配方里85克低筋面粉比较容易成功，100g面粉做出来面糊较多。

3. 长不高和组织不细腻 

原因就是配方是否正确、蛋白是否打发成功？

 

4. 底部凹陷

这个是因为底火太高，降低烘烤温度即可~

避开这些问题以后，烘出来的威风蛋糕，蓬松蓬松的，好软啊~

只要坚持不懈，你一定会成功的！加油！