不少人都爱吃烤肉，看着肉片在烤盘上滋滋作响，本该是一件让人满足的事，但有时候在烤肉时却会发现，肉在加热过程中竟然流出白色或乳白色的汁液，看起来像油，又像不明液体，让人不禁担心。
其实，大多数情况下，烤肉时流出白色汁液是正常现象，并非肉坏了。
这些白色汁液，主要由蛋白质、水分与少量脂肪组成。
当生肉受热时，肉里的蛋白质会发生“变性”，从原本透明的状态转为白色，同时把肉中原有的水分一起挤出来，于是就形成了我们看到的白色或乳白色汁液。这和鸡蛋从透明变成白色的过程，其实是同样的原理。
以下几种情况，更容易出现白色汁液：
肉本身含水量高
冷冻肉或解冻过的肉，水分较多，加热时更容易被“逼”出来。
快速高温加热
一开始就用大火烤，会让蛋白质迅速凝固，水分来不及蒸发，只能被挤出肉外。
加工肉或腌制肉
有些肉品在加工或腌制过程中，会加入盐、水或其他配料，也会增加流出白色汁液的机会。
在肉品新鲜、来源正常、没有异味或黏腻感的情况下，这些白色汁液本身并无毒，也不等同于化学物质，可以安心食用。
不过，如果肉在加热前就出现：
那就可能已经变质，应立即丢弃。
由此可见，烤肉时流出白色汁液，大多是正常的物理与化学变化，并非肉不新鲜。只要肉品来源可靠、保存得当，就不必过度担心。
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