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【零失败蛋白打法技巧】烘焙新手必学秘诀，内附威风蛋糕食谱！

对每个烘焙爱好者来说，戚风蛋糕是烘焙的必经之路，而戚风蛋糕制作成功与否关键在于蛋白的打发，只有蛋白打发到位，才能帮助蛋糕膨胀，烤出松软且有弹性的蛋糕。

这次甜甜圈姐姐给大家整理了蛋白的打发过程、打发中的小技巧和一些注意事项，掌握了这些，不仅打发速度快，而且打出的蛋白霜绵密、稳定，有利于蛋糕的制作。

准备工作：

1. 尽量使用新鲜的鸡蛋，并且事先冷藏，增加蛋白的稳定性。分离蛋白时，注意不要混入蛋黄。而且用于打发蛋白的打蛋盆和打蛋头，都要无油无水。

2. 滴几滴柠檬汁或白醋，用电动打蛋器把蛋白搅打成粗大的鱼眼泡，然后加入1/3细砂糖。

3. 用中速搅打，直到蛋白气泡呈细小绵密状，整体发白。提起打蛋头，蛋白霜不会挂在打蛋头上，此时再加入1/3细砂糖用中速继续搅打。

4. 搅打至蛋白泡更加细腻、略有纹路出现时，加入剩下的1/3细砂糖继续用中速搅打。

*注意打发蛋白时需要一边逆时针转盆，一边顺时针画圈移动打蛋器，打蛋头需要一直触碰盆边和盆底，不然盆边和盆底的蛋白会打发不足。

5. 等到蛋清开始有纹路的时候，这时已经俨然像一盆奶油。这部分的糖的作用是通过砂糖的摩擦，消去大的气泡，让蛋白更加细腻。提起打蛋器头，盆中的蛋白被拉出倾斜弯曲的尖角，打蛋器头上的蛋白尖角自然下垂，此为湿性发泡（上图b），这样的状态适合做幕撕蛋糕。

6. 打到湿性发泡后转为低速搅打，低速搅打蛋白，打蛋器一定要垂直蛋盆，并且低速打到干性发泡。此后要一直为低速，不可因为心急，又突然变回高速。蛋白的光泽度越来越强，也变得更粘稠，波纹越来越细腻明显，提起打蛋器头，盆中的蛋白被拉出弯弯向上的尖角，打蛋器头上也呈现弯弯的尖角，此为中性发泡（上图c），这样的状态适合做乳酪蛋糕。

7. 打蛋器一定要垂直蛋盆，并且继续低速打到干性发泡。蛋白的光泽度更强，更加粘稠更加硬，搅打时的波纹越来越多，能明显感觉到搅打的阻力，此时要随时提起打蛋头观察蛋白霜被拉出的尖角状态，盆中的蛋白被拉出的尖角应当是竖挺直立不倒塌的，打蛋器头上拉出的蛋白霜尖角也是坚挺的小三角状。倒置打蛋盆，蛋白霜也不会掉下来，此为干性发泡（上图d），适合做戚风蛋糕。

下面这段影片教大家如何打发蛋白：

Tips：

1.分离蛋白时，注意千万不要混入蛋黄。蛋黄中的卵磷脂会影响蛋白霜的发泡和稳定性，导致蛋白霜打发效果很差，甚至根本发不起来。

2.打发蛋白的打蛋盆以及打蛋头都要保证清洁，无水无油。这一点对于打发效果很重要。

加入少量柠檬汁能够增加蛋白的稳定性，防止蛋白霜消泡。如果没有柠檬汁，也可以用少量塔塔粉，或者几滴白醋来代替，效果都一样。

3.第三次加入砂糖后，如果对蛋白打发的状态不熟悉，可以不时停下打蛋器、提起打蛋头观察状态，防止打过头。