对于刚入门烘焙的新手们来说，接触并会正确使用各个西点原料有很多困难，比如最常见的原料：黄油、奶油和奶酪。你真的搞清楚它们之间的区别了吗？今天甜甜圈姐姐给你们普及下这3个原料的区别~ 黄油、奶油与奶酪的区别 黄油、奶油与奶酪都是牛奶类制品，中文名非常相似，相对应的英文名是butter、cream、cheese。从制作工艺上来说，黄油是从牛奶中提炼出来的油脂，奶油是将牛奶中的脂肪成分经过浓缩而得到的半固体产品，而奶酪是是一种发酵的牛奶制品。 黄油 BUTTER黄油含80-81%的脂肪，6-17%的水，1%的碳水化合物和蛋白质，有盐黄油还含有1.2-1.5%的盐分。黄油的本质真是一块油。这就是为什么黄油不单单可以用来涂面包，还可以和橄榄油，花生油等一样用在烹饪中。 黄油既然是一块高脂肪的油，在生产的过程中当然就是想办法高度浓缩并提取牛奶中的脂肪。全脂牛奶脱脂后得到水份含量较高的脂肪（也就是奶油），将这时的脂肪高速搅拌可以使得微小的脂肪颗粒聚集成较大的颗粒，而这些较大的脂肪粒称为黄油油脂（butterfat），会与液体（酪乳buttermilk）分离后浮在表层。这时，将黄油油脂取出，排出里面的水份，浓缩成脂肪含量达80%后就是最终的黄油了。换句话说，只有脂肪含量达80%才是真正的黄油市面上最常见的2大类黄油是：无盐黄油（unsalted butter）和有盐黄油（salted butter）。无盐黄油就是经过以上过程得出的原汁原味的纯天然黄油，而有盐黄油则加入盐，令黄油成份中除了脂肪（80%左右），水（16%左右），碳水化合物和蛋白质（1%左右）外，还有1.2~1.5%的盐。 黄油种类：植物黄油(margarine)也叫人造黄油，它是与乳脂一点儿关系都没有的非乳制品哦。植物黄油的主要成份是植物油和水。发酵黄油 (cultured butter)和普通黄油不同的是需要将鲜奶中浓缩出来的奶油进行发酵，使得最后成品带酸味。如果黄油成份表上除了奶油和水外，还标明了酵母的话，那一般就是发酵黄油了。涂抹型黄油（spreadable butter）是专门为了满足消费者需求而研发出的一款易于抹开的黄油。制作上通过物理手段并往往加入植物油（譬如橄榄油或菜籽油）来软化。搅打型黄油（whipped butter）是在黄油中加入空气或氮气使黄油质地变得蓬松柔软。低脂黄油（reduced-fat butter）是脂肪含量较低的“黄油”。什么，不是说黄油脂肪含量要达80%才能叫黄油吗？那到底低脂黄油是什么东东？所谓的低脂黄油是假黄油哦。它是用水，植物油和乳化剂替代乳脂，这样可以降低脂肪含量的同时又能创造出黄油的口感。那么，问题来了，究竟是吃纯天然高脂肪的黄油还是低脂肪的人造水油混合物？大家自己衡量吧。风味黄油（flavoured butter）是在黄油中加入其它食材使黄油不单单是香浓的乳脂味。调味黄油一般可以在家自制，比较常用的是加入蒜头或香草。当然，市面上有一些品牌有出售各种风味黄油，譬如丹麦黄油大牌LURPAK就推出了一系列的风味黄油，有海盐和红胡椒口味的，有辣椒和青柠口味等等。奶油 CREAM奶油主要成分也是脂肪（通常不会超过50%），不同种类的奶油按照脂肪含量分类，脂肪含量仅为12-38%。如果说黄油是油包水的乳化物，那么，奶油就是水包油的结构了。某种程度上，黄油等同于奶油，只不过，黄油是浓缩后脂肪含量很高的“奶油”，奶油则是水份含量更高的“黄油”罢了！ 上面提到，奶油就是全脂牛奶通过离心作用脱脂后得到的水份含量高的脂肪。将这个时候分离出的脂肪直接浓缩成脂肪含量不同的产物就可以得到不同种类的奶油了。换句话说，不同的奶油，脂肪含量不同。 奶油种类：半脂奶油（half cream／half and half cream）：由一半重奶油（heavy cream）和一半全脂奶（whole milk）混合而成的，脂肪含量10～12%。脂肪含量过低不能打发。单倍奶油（single cream）：脂肪含量18%-30%以上。脂肪含量过低不能打发，常用于烹饪中。搅拌奶油（whipping cream）:…