【戚风蛋糕制作秘诀】戚风蛋糕经常失败一点都不蓬松？那是因为这几步出错了！

烘培小白经常在制作戚风蛋糕时都会失败过那几次，才获得成功之路！其实小编自己制作戚风蛋糕时失败了无数次，近期才综合所有的失败原因，换的成功。然而，小编当然也不希望大家和小编一样走那么多弯路。今天，小编就来和各位盘点那些做戚风蛋糕会失败的几个原因，最后再附上一个小编各人觉得最可靠的戚风蛋糕食谱！

1. 分蛋

分蛋在制作戚风蛋糕时是最重要的一步。将蛋黄和蛋白分离，难度好像不高。然而，在将蛋白分出时，我们必须要确保鸡蛋壳外和装鸡蛋白的碗是完全无油无水，这样才不会影响蛋白的打发。

小贴士：

1. 一般上小编会用厨房纸巾将鸡蛋抹一次鸡蛋壳，并且再用另一张厨房纸巾将碗抹干，以确保没有油渍或是水分残留在碗中。
2. 如果你敲开蛋壳时发现蛋黄已经破碎，那么那颗蛋是不能用的哦！因为蛋黄里的营养已经渗透在蛋白里，会影响后续蛋白打发。
3. 建议用冷蛋分蛋，因为经过冷藏的鸡蛋比较固体态，蛋黄比较不容易散，因此在分蛋时比较好操作。

2. 蛋白打发

你的蛋糕是否能变得蓬松，50%取决于蛋白打发。由于打发后的蛋白含有非常多气泡，再糊入蛋黄糊里，会使蛋糕变得很蓬松，因此蛋白打发是非常关键的一个步骤。 

标准硬性发泡

小贴士：

1. 在打发蛋白前可以加入少许的柠檬汁或是白醋（约5-10滴），以稳定蛋白，避免蛋白容易消泡，还能顺便去腥！
2. 糖分三次加入，才能有效的让蛋白和糖混合均。
3. 蛋白必须打发至硬性发泡，也就是将搅拌器从蛋白霜取出时，蛋白霜在搅拌器和蛋白霜上呈尖沟状 / 用蛋白霜写“8”字，字也不会不见。
4. 在打发蛋白霜发现打发的纹路渐渐清晰，就应该放慢搅拌的速度，随时停下来检查，以避免搅拌过度导致蛋白消泡

这里小编和大家科普，许多朋友会打发至湿性发泡（Film Peaks）就会停下，进行混合面糊的步骤。这样做出来的蛋糕并不会如打发至硬性发泡（Stiff Peaks）的蛋糕如此蓬松，结构也比较扎实哦！

3. 混合蛋白霜和蛋黄糊的手法

基于蛋白的发泡是蛋糕成功的关键，因此在搅拌的手法也是非常关键。很多烘培新手不清楚搅拌手法应该如何操作，而过度翻拌导致蛋白消泡。然而，正确的搅拌方法应该是翻拌式，就犹如平时炒菜的模式，这样不仅能避免蛋白消泡，还能使蛋白和蛋黄糊混合均匀哦！搅拌好的面糊你会发现他各位蓬松，那么你就离成功不远咯！

翻拌式手法

小贴士：

切勿以打圈的方法搅拌面糊，这样蛋白非常容易消泡

4. 烤箱的温度

烤箱的温度将会影响蛋糕的蓬松度。在烤蛋糕之前，一定要预热烤箱。一般上的戚风蛋糕都会以160°至180°烘培，因此在预热烤箱时可以根据自己烤箱的热度和食谱的热度做调整。一般上小编会在打发蛋白霜时将烤箱进行预热，约10分钟左右。这样不仅能让烤箱里的温度均匀，还能避免蛋糕的上层烤焦，但下层不熟的事情发生哦！

小贴士：

蛋糕糊不能再烤箱未预热的时候就放入烤箱里，这样不仅受热不均匀，还会导致蛋糕不熟的状态！

以下是小编自己常用的蛋糕食谱，食谱来自于Aunty Young Blog：

所需材料：

模具尺寸	6 寸	7寸	8寸
材料 A
蛋黄（个）	2	3	4
白糖（g）	20	30	40
玉米油（g）	24	36	48
牛奶（g）	50	75	100
Self Raising Flour（g）	70	105	140
材料B
蛋白 （个）	2	3	4
白糖（g）	35	70	105
柠檬汁（滴）	3	4	5

制作方法：

1. 将蛋黄和蛋白分开，记得要把蛋白放在一个无油无水的碗中，以免影响蛋白打发。（建议使用冷鸡蛋）
2. 将蛋黄倒入碗中，加入糖，打发稍微发白，再加入食用油和牛奶，继续搅拌均匀。
3. 搅拌均匀后加入过筛的自发面粉，继续搅拌均匀，无颗粒状即可。
4. 在一个无油无水的碗中加入蛋白和柠檬汁，搅拌至微微发泡状态。
5. 加入1/3的白糖，继续搅拌至呈大泡沫状态，再加入另外1/3的白糖。
6. 搅拌至细泡沫状态再加入剩下的白糖，继续搅拌直到呈弯钩状（硬性发泡）即可。
7. 将1/3的蛋白糊加入蛋黄糊中，以切拌的方式搅拌（炒菜的方法）。
8. 再加入1/3的蛋白糊入蛋黄糊中，继续以切拌发，搅拌均匀。
9. 将所有的蛋黄糊倒入剩下的蛋白糊中搅拌均匀即可，过程不能太过用力，以免蛋白消泡！
10. 将搅拌好的蛋糕糊倒入模具中，并且振出气泡，以上下火160度烤50分钟即可！