制作饼干和蛋糕必懂的五个窍门！你会失败的原因都在这里！

大部分人都喜爱甜点，例如饼干和蛋糕，尤其是女生的最爱。如果能够自己动手制作，那肯定是一份乐趣，而且吃起来还有满足感。那么，作为一名烘焙新手，有哪儿些事项是需要注意的呢？

#1 烤箱温度不均

一般小的烤箱比较容易发生烧焦的情况，中大型的则空间较大，比较容易控制温度，而且炉的温度散播得比较稳定和均匀，除非是离火太近或是烤得太久，否则它比起小烤箱是比较不容易烤焦的。

但这也不代表小烤箱烤出来的食物就无法媲美中大型烤箱，你可以在食物上盖一层铝箔纸分散温度，在烘焙时注意炉温的变化，每隔一段时间就把食物前后/左右掉头，避免食物2侧的膨胀程度不均，或是出现一头焦了，另一头却还未熟的情况。

#2 注意面筋

面筋就是面团的柔韧度，经过不停的搅拌或者揉捏，面团/面糊会起筋，形成一种如橡皮般的质感，变得有弹性且不柔软。但做烘焙时面团/糊需要揉到什么程度才算适当？一般我们分成“扩展阶段”和“完全阶段”， 也就是稍微开始从容易扯断的液状变成有筋性能够拉扯的糊就算起筋了。至于完成的程度就需要靠大家的经验判断了，而且不同的糕点会有不同的需求。

#3 区别高筋&低筋面粉

粉的种类直接影响了成品的品质，面包大部分都是用高筋面粉来完成，而低筋面粉则适用于做蛋糕和饼干。这是因为低筋面粉没筋力，不容易起筋，吃起来的口感会比较松散，而且体积膨大，表面也比较光滑。吃面包口感的要求是要有种能够拉扯的韧度，饼干和蛋糕则越柔软和香脆越好。这必须用中筋和低筋面粉才能做到，因为高筋面粉的蛋白质含量比较高，大约是11.5—13%左右。如果一时缺乏低筋面粉，可以添加玉米淀粉到高筋面粉调制代替。

#4 打蛋白

把所有烘焙的工具清洗后，必须确保它是完完全全的干了才能使用，尤其是用来打发蛋白的器具。它完全不能有一滴水或油和杂质（包括蛋黄），否则蛋白永远将打不发，影响质量和口感。

此外，蛋白只有在快速搅拌时才能与空气形成气泡，导致口感蓬松，而低速搅打的效果则比较不好。

#5 预备温度 

一般我们都会把所需的材料放在冰箱里保鲜，需要用的时候，应该提前把它们从冰箱内拿出来，放在室温解冻待它恢复到正常的温度后，才开始进行烘焙的步骤。 

在把所有材料拌匀后准备放入烤箱烘焙之前，一定要先预热烤箱，否则会影响蛋糕或饼干的松软度和弹性。这是因为它能让面团/糊快速定型，成品不会崩塌。

希望以上的贴士有帮助到各位喜欢烘焙的朋友，祝大家能成功地做出让人垂涎欲滴的甜点！